TẢN MẠN THƯƠNG MẠI TRÀ TRONG ĐỜI SỐNG VIỆT

Kinh Doanh Trà Trong Lịch Sử
Từ xa xưa, thương mại trà đã hình thành và song hành với đời sống Việt tạo nên một bức tranh đa sắc, sinh động với bản sắc rất riêng.

Văn bản sớm nhất chỉ cho hậu thế biết chè đã được canh tác thuần dưỡng ở Đại Việt tìm thấy trong một bài thơ tặng Thiền sư Nhật Nam (TK 7):

               Xếp đá làm giếng mới

                 Rừng núi tự trồng Chè

Rõ ràng các sư tăng đã không chỉ dựa vào chè rừng hoang dã, họ đã tự trồng và chủ động canh tác cây chè. Trong Cao Tăng truyện thời Lý-Trần còn đi xa hơn, khẳng định chè đã được thương mại hóa và là nguồn thu nhập, sinh kế chính của giới tăng nhân:                                   

                     ...Sơn tăng hoạt kế chè tam mẫu                                                 

                      Ngư phủ sinh nhai trúc nhất cần

Thế đấy! canh tác ba mẫu trà là một cách tự túc, tự cấp cho đời sống chốn cửa thiền. Trong thực tế, chắc chắn việc trao đồi buôn bán chè còn diễn ra sớm hơn nhiều, chí ít cũng từ thời kỳ người Việt xưa tham gia vào con đường Trà mã cổ đạo huyền thoại.

Giai đoạn thế kỷ 16-18 thời Lê –Trịnh, kinh doanh chè đã hết sức phát đạt. Sách Vân đài luận ngữ  cho biết thu nhập từ chè của chủ vườn thời đó rất khấm khá: “vườn trà 1000 cây thu lợi 300-400 quan/ năm”, một nguồn thu nhập không hề nhỏ so với mặt bằng kinh tế đương thời.

Ở Đàng Trong từ chỗ không có trà, đã trở thành vùng canh tác và kinh doanh trà nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Nhà du hành nổi tiếng người Anh, ông Chapman ghé thăm Đại Việt vào năm 1778 phải thốt lên “…đường bộ đi từ hải cảng Qui Nhơn đến hoàng thành của Nguyễn Nhạc đi qua làng nào cũng thấy hiệu bán trà ”. Trà trở thành hàng hóa thông dụng khắp Đại Việt, khắp hang cùng ngỏ hẻm ngay cả trong vùng đất mới: xứ Đàng Trong. Nghề canh tác và kinh doanh chè bắt đầu xa sút từ cuối thế kỷ 18 khi liên tục nổ ra những cuộc nội chiến khốc liệt. Chè gần như cạn kiệt đến nỗi ông Serard, giáo sĩ sống tại Đại Việt phải viết thư yêu cầu cha cố Letondal gửi trà cho ông: “Kẻ Dầm 27-9-1789, gửi 6 cân trà tốt, loại trà xanh tốt và đậm nhất…”. Chiến tranh liên miên, vùng chè Bắc Trung bộ bị xóa sổ và hàng loạt danh trà Việt biến mất là một mất mát lớn cho nghiệp chè Việt. Đầu thế kỷ 19, nghề chè dần dần phục hồi trở lại và bên cạnh nghề chè truyền thống đã manh nha một diện mạo mới: Công nghiệp chè Việt ra đời.

 Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, nghề trà Việt xuất hiện thêm loại chè đen có phần lấn lướt loại chè lục (chè xanh) truyền thống. Tuy nhiên người Việt chỉ uống chè xanh còn chè đen chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Phương Tây và Bắc Phi với khối lượng lớn. Thời kỳ này xuất hiện những đồn điền trà rộng mênh mông tới 500ha của tư nhân ở đồng bằng sông Hồng. Cả ba vùng chè: Tonkin (Bắc kỳ), Annam (Trung kỳ), Cochinchine (Nam kỳ). Diện tích canh tác chè đạt 13.505 héc ta, sản lượng lên tới 4 chữ số: 6100 tấn chè khô (1941).

  Sau khi giành độc lập, 40 năm qua nghề sản xuất và kinh  doanh chè đã phát triển với tốc độ vượt bực chưa từng có trong lịch sử nghề chè Việt. So với năm 1955 diện tích canh tác chè đã tăng 6,6 lần và sản lượng tăng 7,4 lần. Gần nửa triệu người Việt đang miệt mài cặm cụi trên các vùng chè ở khắp ½ số các tỉnh của Việt Nam. Đón chào thế kỷ 21, nghề chè Việt đang lấy thế vươn lên mạnh mẽ đưa Việt Nam trở thành quốc gia xuất khẩu chè thứ 5 trên thế giới. Còn rất nhiều việc phải làm để hương vị chè Việt thực sự chinh phục thế giới xứng tầm với vị thế cao quý: Việt Nam -quê hương, cái nôi phát tích cây chè của nhân loại!

Các Hiệu chè xưa

Kinh đô Thăng Long văn vật nổi tiếng với khu phố thương mại sầm uất từ thời Trung đại khi được Bình An Vương Trịnh Tùng xây dựng như một đô thị mở không tường cao hào sâu vào đầu thế kỷ 17. Đặc biệt với sự góp mặt của Thương điếm Ha lan, Thương điếm Anh ở Tonkin đã góp phần thúc đẩy ngành thương mại chè của Đại Việt. Tài liệu lưu trữ của các thương điếm nước ngoài cho biết họ đã thu mua chè tại Thăng Long xuất khẩu sang châu Âu ngay từ thế kỷ 17-18. Rất tiếc, đến nay chúng ta chưa thể tìm được những tư liệu chính xác về các hiệu trà xưa. Tác phẩm Ngọn bút trong sương của Siêu Hải, hậu duệ dòng danh gia vọng tộc từ thời vua Lê-chúa Trịnh hé lộ đôi chút về các tiểu thương buôn chè. Chính mẹ ông là một người duy trì mối buôn chè mạn từ  Hà Giang về Hà Nội hồi đầu thế kỷ 20. Các cửa hàng bán chè ở khu thương mại đều tập trung lên trên tuyến phố thương mại đông đúc duy nhất ở kinh thành kéo dài từ phố Áo đen-Ô Y hạng (nay là hàng Bồ), Yếm Thị, hàng Lam, Cầu Đông (Hàng Đào, Hàng Ngang, Hàng Đường) đến tận phố Hòe Nhai (Hàng Than). Hãng danh trà Chính Thái mở cửa hàng kinh doanh chè ở phố Đường Nhân kinh thành (hàng Đường). Hãng chè Mỹ Tín hàng ngày tấp nập kẻ mua người bán chè, bản hiệu còn ướp cả chè Thủy Tiên bán vào mỗi dịp đón tết nguyên đán. Hiệu Chính ký 23 Hàng Bồ là một trong những hãng chè Tầu danh tiếng khác của người Việt trong khu phố thương mại Bắc Thành xưa. Người Việt Nam không uống chè đen, chỉ quen uống chè xanh là chủ yếu, như chè xanh Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ.

Ở xứ Đàng Trong, Trịnh Hoài Đức cho hậu thế thấy được hình ảnh các hiệu trà ở Gia định cuối thế kỷ 18: “ Phố Sài Gòn cách Nam trấn 12 dặm….một đường thẳng bờ sông( Đại lộ Nguyển Huệ)…Hàng phố liền nhau…dài ước ba dặm buôn bán gấm vóc, đồ sứ…hàng trà, các hàng Tàu, hàng ngoại quốc không thiếu thứ gì”. Thời Pháp thuộc, ở khu vực Nam kỳ vùng Sài-Gòn-Chợ Lớn có thương hiệu trà Nghi bồi nham (trà tổ kiến) khá quen thuộc với mọi nhà. Đó là một loại trà bánh được ép trông giống như cái tổ kiến., khi uống người ta bẻ ra cho vào ấm trà rồi châm nước sôi vào chờ cho ngấm rót ra uống. Tên gọi ngộ nghĩnh đã gây sự tò mò thú vị cho khách uống trà và dần dần trà Tổ kiến trở thành một thương hiệu nổi tiếng một thời. Từ lâu đã không còn thấy loại trà này nữa.

Theo tổng kết của cụ Đỗ trọng Huề, vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 có tới 33 hãng sản xuất chế biến, kinh doanh Trà tàu của người Việt. Bên cạnh họ, còn 86 hãng  trà của người Việt gốc Hoa, hoặc người Hoa chen nhau hoạt động trên thị trường trà Việt nam đầy sôi động. Trong thế kỷ 20, rất nhiều hiệu chè Việt lên ngôi như : Tâm Trà Linh Dương, Suối Giàng, Tân Cương, Chính Thái, Thanh hương, Thanh tâm, Hồng Đào, Thanh long, Tùng hạc, …Chúng từng là những biểu tượng trang trọng và cao quý, niềm tự hào cho nghề chè trong tâm khảm của triệu triệu người Viêt.

Chợ Chè-Thuế chè

 Từ thế kỷ thứ 18, chè đã trở thành hàng hóa thông dụng khắp Đại Việt kể cả ở vùng đất mới như miền Nam. Tuy nhiên theo những gì Trịnh Hoài Đức ghi chép, do những cuộc nội chiến khốc liệt cuối thế kỷ 18, giá chè ngày càng leo thang,: “Qua năm 1783, giá hàng hóa vụt lên mà ngợp: kim may mỗi cây một lượng bạc, trà Tàu tám quan tiền một cân ”. Sau khi vua Gia Long thống nhất sơn hà, kinh tế dần ổn định, thú thưởng trà cũng theo đó mà phát triển hưng thịnh. Nhiều loại trà quý xuất hiện với giá trên tận “mây xanh”. Đại Nam Hội Điểu Sử Lệ cho ta biết: “vào năm Minh Mạng thứ 8 (1827), Châu Lan trà một lạng bạc, một tiền một ký trà (600gr.), Liên Tâm trà giá hai lạng bạc. Năm Tự Đức nguyên niên các quan tỉnh Hà Nội đua nhau mua trà Bích Lục; trà Châu Lan mỗi cân giá hai lạng bạc và 8 tiền, trà Vũ tiền; Liên tử tâm mỗi cân giá 3 lạng bạc ”.

Đặc biệt trong khỏang 2 thế kỷ 18-19,  ở kinh đô Kẻ Chợ chỉ hình thành duy nhất ba chợ chuyên doanh: Chợ Tơ (hàng Đào), chợ Cá (phố hàng Cá) và chợ Chè. Chợ Chè chuyên kinh doanh chè họp cạnh ngôi đình thôn Hương Minh (ý nghĩa là Trà thơm) phía Nam hồ Lục Thủy đủ thấy nghiệp trà phát đạt, sôi động biết bao nhiêu. Lefevre Pontalis đã từng mục kích việc buôn bán chè trong những năm 1889-1890 cho biết: “...các thuyền gỗ đổ hàng lên bờ sông Hồng; chè được chất đống vào kho các cửa hàng ở Hà Nội….những bánh chè tròn ép bằng hơi nước nóng, gọi là chè Ipang”. Từ các kho này, chè đươc đưa ra tiêu thụ ở chợ chuyên doanh và phân phối đi khắp cả nước. Ngoài chợ chuyên doanh chè chính ở thôn Minh Hương, chè có mặt ở khắp các chợ của kinh đô Kẻ Chợ (Kẻ chợ có nghĩa:vùng đất nhiều chợ). Từ thời Lý, mạng lưới chợ ở kinh thành đã hình thành với 4 chợ chính theo các cổng thành: Đông; Tây; Nam; Bắc. Sau này còn thêm chợ Dinh họp ngay trước phủ Phụng Thiên và nhiều chợ vùng ven: chợ Bưởi, chợ Tây Nhai, chợ Dừa vv…Nổi tiếng nhất kinh thành là chợ Cầu Đông nằm ngay giữa khu trung tâm thương mại của kinh thành. Chợ xưa đa phần đều họp theo phiên, từ cuối TK18, đầu Tk 19 một số chợ lớn mở thường kỳ, trong chợ có cả ca nhi đàn sáo ca hát và không thể vắng bóng các tiệm, quán bán chè. Vùng Kinh Bắc, đất chè xưa có chợ chè Lũng Nhai luôn sầm uất, nơi sinh ra bà Tuyên Phi Đặng Thị Huệ, đệ nhất ái phi của Tĩnh vương Trịnh Sâm vang danh trong sử sách. Thời niên thiếu, bà từng mưu sinh bằng nghề hái chè thuê và bán chè tại chợ này trước khi bước lên vũ đài chính trường và khuynh đảo ngôi Chúa dẫn đến diệt vong. Có thể thấy vùng đất Kinh Bắc từ lâu đã gắn bó duyên nợ với cây chè. Bởi vậy, với bất kỳ một gia đình nông dân nào ở vùng Kinh Bắc này thì “bát chè là đầu câu chuyện”và họ là nơi duy nhất có riêng bài ca Mời trà đầy phấn khích:

               Mấy khi khách đến chơi nhà

                              Đốt than quạt nước pha trà người xơi.

        Trà này quý lắm người ơi

                          Mỗi người một chén cho tôi vừa lòng

                                               "Quan họ Bắc Ninh "

Chè Lược Thanh hóa có từ thời Công chúa Chè TK 16, lá nhỏ rất ngon, dưới thời pháp thuộc được bầy bán khắp các chợ xứ Thanh, các tỉnh Bắc kỳ và từng bị đánh thuế

nặng.Ở vùng Huế hàng ngày vẫn có những chuyến xe chở chè Truồi rong ruổi các phiên chợ. Ngoài chợ thường có bán chè bó cột bằng lạt tre vừa đủ nấu một nồi. Trà Huế có vị chát, màu nước rất sẫm, mua dễ dàng ở các góc vườn hoa, ngã tư đường phố với giá vài đồng chinh. Chợ Cao sơn, Nghệ An là chợ chè đầu mối có tới 100 hộ bán chè tươi, hàng ngày thường họp buổi sáng, chè tươi được đóng vào các bao tải dùng ô tô, xe máy thồ chở về bán tận Thanh Chương, Yên Thành, Vinh, Đông Lương, Linh Cảm, Hà Tĩnh…

Thời kỳ này thương mại mậu dịch đang bùng phát mạnh mẽ ở Đại Việt, hai Thương điếm Anh và Hà lan (trung tâm thương mại) có mặt ngay tại Đông kinh (Thăng long) cũng ra sức thu mua trà gửi về châu Âu. Nghiệp trà phát lên, trà cụ cũng được bầy bán khắp các chợ hàng tỉnh. Bác sĩ Hoquac người theo đoàn quân Viễn chinh Pháp vào thành Hà nội đã rất tò mò thích thú với những chiếc ấm trà độc ẩm xinh xắn bầy bán ở chợ cửa Đông. Chúng đã gây ấn tượng mạnh khiến ông đã ghi lại trong nhật ký hành quân. Chợ trà cụ dân gian  cũng bàn bán trong các dịp phiên chợ.

 Nhà thám hiểm người Pháp Lefévre Pontalis đã tiến hành một chuyến khảo sát thú vị về nghề sản xuất và buôn bán chè ở vùng biên giới phía Bắc Việt Nam vào năm 1882. Ông đã lần theo các nẻo đường từ Việt Nam nối với tuyến Trà Mã cổ đạo xưa kia và cho biết: “…12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5 ngày từ Lai châu đền Hà Nội bằng thuyền độc mộc…Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với trung tâm (trà)…như Phổ nhĩ, Semao, Mạn hảo, Talan…hàng ngày tôi đã gặp những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa, chất đầy muối và gạo khi đi và nặng trĩu chè khi về…Ipang nổi tiếng do chất lượng chè đạt mức Ngự trà …Vùng đất của Đeo Văn Trị ở Lai Châu chỉ cách Ipang bằng địa điểm Mường hoa. Dân tộc Lai Châu là hàng xóm láng giềng gần gũi của dân tộc Ipang”. Đây chính là sinh hoạt thương mại của nghiệp trà Việt thời xưa.

Michel Đức Chaigneau bộ tướng của vua Gia Long và là một trì sĩ thực thụ từng mô tả thuyền nhập khẩu trà Trung quốc ở chợ Bao Vinh-Huế: “Người Tàu và người Việt buôn bán rất lớn… đây là nơi giao thương quá cảnh và kho…Các thuyền buôn Trung Quốc chở đến những vải vóc, đồ sứ, trà, thuốc bắc vv…”. Chợ Mỹ Tho xưa có các nhãn hiệu trà như trà Hiệp Thành Lợi, trà Vạn Đại hiệu con cua xanh, trà Ích Nguyên hiệu cái kéo, trà “bánh ú” Hiệp Phát hiệu "con dơi"! ...là ngon nhất.

Chè trở thành một thương phẩm rộng khắp trong dân gian từ thời Lê Trịnh trở về sau. Nghiệp trà lúc này chắc phải phát đạt lắm. Sách  Lê Quý Kỷ Sự chép rằng: “…thấy trà và muối sản xuất trong nước mà mọi người đều thực dụng, Chúa Tĩnh Vương Trịnh Sâm muốn đánh thuế trà và muối để làm giàu cho công quỹ. Nhà Chúa cho điều tra số lượng trà và muối sản xuất hàng năm, lại định hộ khẩu để ước lượng tiêu thụ làm cơ sở đánh thuế. Nhân kỳ thi Hương, Chúa truyền cho ra đề thi về việc này”. Kết quả thật bất ngờ, hết thảy sĩ tử đều bày tỏ ý phản đối thuế trà, nổi bật là một bài thi hương có đôi câu đối tuyệt hay về ý tứ, chỉnh chu về câu chữ mà có lẽ chính vì nó khiến ông chúa Thạch thi hay thơ đã cân nhắc lại, bãi bỏ sắc thuế trên: 

                                    Nghe lệnh đánh thuế trà, mặt mụ hàng trà xanh lợt

                                   Nghe lệnh đánh thuế muối, đầu ông bán muối bạc phơ

Trong văn chương là vậy, nhưng trên thực tế chè đã chính thức được định ngạch thuế ở mục thổ sản (Dụng vật loại) trong Lê Triều hội điển thời Lê–Trịnh, điều này cho thấy trà là thương phẩm đương thời và đã được dùng rộng rãi trong cung đình Lê-Trịnh cũng như ngoài dân gian. Chè là mặt hàng quan trọng trong thương mại nội địa cũng như kinh doanh xuất khẩu, bởi vậy đánh thuế chè là điều tất yếu mà các Chúa Trịnh phải tiến hành thu về nguồn lợi cho ngân khố quốc gia.

Xuất khẩu Trà

Từ thời Lê-Trịnh nghiệp chè thịnh vượng và mặt hàng chè đã lần đầu tiên được chắp cánh, xuất khẩu sang phương Tây. Hai thương điếm Anh và Hà lan lập ở Kinh đô Kẻ Chợ đã tranh nhau vét mua chè như một nguồn hàng xuất khẩu tiềm năng. Văn bản chính thức ghi nhận việc xuất khẩu chè Việt được ghi rõ trong bức thư gửi từ Batavia (Indonesia) đề ngày 23/2/1682: “…không có chè vì đắt quá, vả chăng người Hà lan đã mua hết cả số chè hiện có ”. Thế đấy, chè Việt đã từng rất có giá và không đủ cho nhu cầu xuất khẩu ở thời kỳ các Chúa Trịnh mở cửa thông thương với Phương Tây vào thế kỷ 17-18.

Kế thừa nghề trà từ những triều đại trước, xuất khẩu trà được phục hồi, tiếp nối ở thế kỷ 19 sau khi Vua Gia Long lên ngôi thống nhất Việt Nam. Trong khoảng thời gian 1817-1819, các tàu La Paix, Henri, Larose thường xuyên qua Việt Nam thông thương. Vua Gia Long đã cấp giấy phép thương mại với nhiều quyền ưu đãi cho thuyền trưởng ba tàu LaPaix, Henri và Larose. Họ đã tận dụng ưu đãi thương mại ấy mua trà, xuất về  Pháp: “Hai thuyền Henri và thuyền Larose đã bán hết hàng hóa đưa tới và chở về Pháp: tơ sống, đường và trà”.

Một tư liệu hiếm hoi của Jean Bouchot trong Documents pour servir à l’histoire de

Saigon 1859-1865 đã ghi nhận việc xuất khẩu 81 thùng trà Việt qua cảng Sai gòn năm 1862. Trong bảng thống kê danh sách 38 món hàng hóa xuất khẩu, trà là vật phẩm xếp mục thứ 19. Năm 1899 137Kg chè Việt nam có nguồn gốc từ Quảng Nam được bán tại Pháp. Chè Nụ Việt lần đầu tiên “trình làng” ở triển lãm quốc tế Pari năm 1900 và được khách hàng chào đón nồng nhiệt. Chè đã tiếp tục được xuất khẩu sau một thời gian ngưng trệ bởi cuộc bình định Đông dương của nhà nước Bảo hộ. Không chỉ dừng bước ở Âu châu, chè An nam còn vượt trùng dương sang hiện diện tại Hoa Kỳ. “Sứ giả trà” mang hiệu Trà dân tộc Cao nguyên (Thé des Plateaux Mois) (1930), đã gióng hồi chuông mở màn cho ngành ngọai thương non trẻ Viêt Nam trên vùng đất châu Mỹ xa xôi ở đầu thế kỷ 20. Kỳ hội chợ quốc tế  qui mô do Pháp tổ chức tại Hà nội năm 1935, Chè Tân Cương vinh dự giành giải nhất hội chợ Đấu xảo, mở đường cho việc xuất khẩu trà Tân Cương đi Ấn độ. Số liệu thống kê lưu trữ cho biết vào thập niên 60 thế kỷ trước, chè là mặt hàng xuất khẩu quan trọng thứ 3 ở miền Nam Việt Nam. Năm 1964, nhà máy chè Phú Thọ đã theo gót ông cha lại “chắp cánh” cho 100 tấn chè đen sang tận xứ sở sương mù. Điều khác biệt ở chỗ, xưa kia việc xuất khẩu do thương điếm Anh, Hà Lan thực hiện, còn nay do chính những thương nhân Việt trực tiếp đảm trách.

Quán Trà

                    Xưa quán trà khách rất đông

               Sớm khuya, dìu dập, tĩnh tâm hương trà

                                                                  Lục bát trà                                                    

Dấu vết quán trà xưa tìm thấy trong Khóa Hư Lục của vua Trần Thái Tông (1218-1277), ngài viết: “Như bướm lao đèn, tự thiêu tự đốt. Ban đêm mùa hè chúng ta đốt ngọn đèn dầu, các con bướm ở ngoài thấy đèn liền đáp vào, nên tự thiêu tự đốt. Người đời đuổi theo dục lạc thế gian, tưởng rằng hưởng được dục lạc là hạnh phúc, nhưng nếu ai có nhiều tiền lắm của, ngày đêm đều vào tửu điếm, trà đình, lầu xanh thì cũng giống như bướm lao vào đèn. Đó là tự  mình tìm cái chết, tự thiêu tự đốt”. Như vậy, ta có dẫn chứng xác thực bằng văn bản về quán trà đã có từ thời đầu nhà Trần – đó là những trà đình! Tất nhiên trong thực tế, quán trà còn sớm hơn nhiều chí ít cũng từ thời Thần trà  Dương thiên Tích đời Lý Huệ Tông…Sách Hải Dương phong vật chí tình cờ cho chúng ta biết về sự hiên diện của một quán trà nằm ngay trước cửa Đại Hưng kinh thành Thăng Long vào thế kỷ 17 khi thuật lại câu chuyện về Nhữ Tiến Dụng, tiến sĩ khoa Giáp Thìn (1664): “ Tổ tiên lúc còn hàn vi ra du học ở Tràng An (Đông Kinh), một hôm đi qua tiệm Trà ở phường Đồng Xuân, bỗng nhặt được một cái túi…mở ra xem thấy có 10 dật vàng, bên trong đề chữ Lễ…(tìm được chủ)  đem trao tả lại số vàng đó…chuyện ấy bẩm lên Vương phủ (Chúa Trịnh). Vương thượng khen ngợi, ban thưởng và cho giữ chức Giám kim khố, nhưng ông từ chối ”. Hẳn kinh thành không thể chỉ có một quán trà đó mà còn nhiều quán khác nữa mới có thể đáp ứng nhu cầu thưởng trà rất nhộn nhịp buổi thịnh trà thời Lê-Trịnh có dân số tới cả triệu người.

Trong đời sống dân gian Việt, quán chè rất gần gũi, thân thiết với đời thường. Ở các làng xóm, đồng bằng Bắc bộ, hình ảnh quán chè hiện hữu khắp nơi với một gian nhà tranh vách đất mộc mạc thấm đẫm nếp sống việt xưa. Một quán chè xanh bao quanh ba mặt chõng, đắp đất cao lên làm ghế, chủ quán ngồi phía trong bên cạnh một bình tích chè, hoặc chiếc ấm đất ủ nóng về mùa đông, để nguội về mùa hè sẵn sàng rót những bát chè tươi thơm ngát hương chè phục vụ khách qua đường. Quán nước chè xưa chỉ bán chè tươi, hay chè vối giải khát là chính, nhưng luôn sẵn sàng vài cút rượu nút lá chuối khô phục vụ ẩm khách. Nải chuối, ang kẹo lạc, kẹo vừng, bánh chè lam là những sản vật quê không bao giờ thiếu trên chõng hàng, bởi ít nhiều gì, chúng cũng giúp làm đậm thêm vị chè tươi Việt. Trên mặt chõng chục chiếc bát đá úp ngay ngắn chờ người uống và vật không thể thiếu khác của mỗi quán nước truyền thống là chiếc điếu cầy dân tộc, bên cạnh cây đèn dầu vặn nhỏ lom dom giữ lửa và vài cây đóm dể khách châm lửa mồi thuốc. Rít một hơi Tương tư Thảo (thuốc lào), cạn một bát chè xanh đã thành thói quen dân dã, kỷ niệm sâu đậm một thời của nhiều thế hệ Việt. Dù là ở làng xóm, ven đường lộ hay chốn đô thành, quán chè luôn là những “thông tấn xã vỉa hè” cực nhạy nhưng độ chính xác không quá chục phần trăm và tất nhiên cả những thứ tin thất thiệt “ làm quà” cho lữ khách. Từ chuyện làng xóm, chuyện kỳ dị, cả đến chuyện quốc gia đại sự, nhất nhất đều có thể tìm hiểu từ quán chè xanh. Quán chè tươi bình dị đã đi vào phong dao nhẹ nhàng, tự nhiên như hơi thở cuộc sống thường nhật:                         

                                      Vắt chân chữ ngũ                                                          

                                     Đánh củ khoai lang

                                     Bớ cô hàng nước

                                     Cho bát chè xanh                

Từ rất lâu đời, quán chè dân dã thường là nơi giao lưu chuyện làng, chuyện nước, công việc làm ăn buôn bán của người xưa. Tại các điểm giao lưu thuỷ bộ, trên những chiếc cầu mái ngói kiểu Thượng gia hạ kiều (Nhà Cầu) không thể vắng bóng quán chè xanh, chúng được thi ca dân gia khắc họa để lai muôn đời:                                                                                                                     Có đôi rùa đá, có nàng bán cau

                                                Mắt xanh tươi thắm môi tràu

                                                Miệng cười lúm má chiếc cầu thêm xinh                         

Những quán chè xanh như thế hiện diện khắp nơi, từ nông thôn đến đô thị vùng Bắc kỳ xưa. Ở nông thôn quán chè dưới gốc cây gạo sắc đỏ thắm, dưới gốc đa đầu đình làng là những ký ức không thể phai mờ trong tâm khảm của nhiều thế hệ Việt. Mãi đến cuối thế kỷ 19, giai đoạn 1880-1884 trước khi thành Hà Nội rơi vào tay quân Pháp, đoạn đường hàng Khay ven hồ gươm còn khá nhiều quán nước chè bình dân, hầu hết là nhà tranh vách đất. Hiên trà Trường Xuân ngày nay ở Hà Nội tự giới thiệu vốn là một quá trà xưa ở Bắc Thành nay đã sang đời thứ  năm nối nghiệp.

Nhà văn Thạch Lam (1910-1942) tài danh của nhóm Tự lực văn đoàn đã nhắc đến quán chè cô Dần ở trước cửa chợ Đồng Xuân và bằng ngọn bút sinh động, ông cho hậu thế biết hình ảnh quí giá về một quán trà truyền thống ở Hà Nội vào nửa đầu thế kỷ 20. Về hình thức, quán cô Dần vẫn còn giữ nguyên đó những nét dân dã, mộc mạc muôn thủa của quán nước chè thân quen: “ Vài miếng trầu, một vài phong thuốc lào, một bao thuốc lá bán lẻ. Vài cái bát uống nước, như cái bát uống nước ở tất cả các hàng An nam, đặt úp xuống mặt chõng…Và ấm chè của hàng cô bao giờ cũng nóng sôi dù trời rét hay trời nóng, dù mùa đông hay mùa hạ…Ấm chè bọc một cái áo gài rất cẩn thận, đặt bên một hỏa lò than hồng, đun một ấm nước bao giờ cũng reo sôi”. Ngay cả cô chủ quán cũng vẫn giữ gìn cẩn trọng nếp xưa: “ Cô nhã nhặn lắm, cô mặc cái áo tứ thân nâu cũ, giản dị và đảm đang như các cô gái An-nam. Trong mấy ngày tết, người ta mới thấy cô khoác cái áo mới hơn một chút, vấn vành khăn tròn trặn và chặt chẽ hơn. Và dưới mái tóc đen, lúc đó mới lấp lánh mặt đá của đôi hoa vàng”. Tuy nhiên, nội dung hàng quán đã khác, đã không còn chè tươi…quán cô Dần đã đại diện cho một xu hướng mới của chè bình dân, pha bằng chè khô qua chế biến và thậm chí còn uống với đường rất xa lạ với các quán chè truyền thống. Ta hãy xem Thạch Lam viết tiếp: “Nhưng hàng cô Dần có một chút đặc biệt hơn: cô không bán nước vối hay nước chè tươi. Cô bán…nước chè…mạn hay (chè) hột…một thứ chè dễ uống…Và có lẽ bán cho người ở đất văn minh  nên cô cô bán nước chè uống với đường…Ai uống đường thì đã có cốc thủy tinh”. Rõ ràng vào thập niên 1930-1940, ở Hà Nội bên cạnh các quán chè dân gian kiểu truyền thống đã xuất hiện một hình thức kinh doanh chè bình dân mới, pha bằng chè khô (đương thời vẫn quen gọi là chè Tầu) và chúng chính là tiền thân của của những quán chè chén sau này. Ở đất đế đô Huế, vốn tính bảo thủ cao, những quán chè tươi truyền thống có từ lâu đời vẫn hiện diện ở khắp mọi nơi. Quán tranh đơn sơ, bốn cột tre dựng sơ sài, che phía sau lưng chỉ với tấm phên chắn gió lùa. Tấm phên còn là mảng “tường” di động, dễ dàng kéo che theo chiều nắng. Quán nước ưa chọn gốc bàng cổ thụ có tàn lá lớn nằm trên những địa điểm đông người qua lại nơi bến đò, góc chợ, đầu dốc, trước rạp hát, cửa đình làng vv... Trước đây, có khá nhiều quán chè tươi bên bến đò Thừa Phủ, Cồn Hến, chợ Dinh, sau lưng chợ Đông Ba, chợ Xếp, dọc bến Ngự, Nam Giao hoặc trước cửa trường hát Bà Tuần. quán hàng bày vài cái đòn cho khách ngồi, Cũng như ngoài Bắc, trên mặt chõng tre úp vài cái đọi (bát), bày đĩa trầu cau mới têm, vài cái thẩu đựng thuốc lá Cẩm lệ, giấy quyến, kẹo cau, kẹo gừng, một hai nải chuối, chồng bánh tráng, vài cái bánh ú, bánh tét; đặc biệt có treo một sợi giây dừa đất thay đóm cho khách mồi thuốc. Khoảng trước đầu thập niên 1940, giá mỗi đọi nước chè tươi là một trự tiền kẽm (tùy thời giá: tính trự Bảo Đại, trự Khải Định hay trự Đồng Khánh). Bà chủ quán, luôn mặc áo dài chỉnh tề. Mỗi khi có khách tới uống, bà cẩn trọng múc một chút nước cốt chè vàng đậm đổ vô một cái đọi, rồi dùng một gáo nước chè đun sôi từ một cái om đất lớn đang đặt trên trú (trấu) đốt cháy âm ỉ. Khi đưa đọi chè mời khách, bà chủ quán lại múc thêm một phần gáo nước lạnh chế vô đọi. Đó là cung cách rất đời thường của những quán chè Huế xưa mà nay đã hầu vắng bóng.

Sau 1954, có một cuộc lột xác thưc sự ở các quán nước chè Hà Nội, sau lan dần ra cả nước: Văn hóa chè chén ra đời. Những hiệu trà chính thống không còn nữa, cả các quán trà truyền thống cũng thay đổi từ hình thức tới nội dung cho phù hợp với loại hình mới của thời Chè chén và quán Cóc. Nét căn bản của thời chè chén là nước chè tươi, chè vối dần vắng bóng nhường chỗ cho chè Thái, chè Mạn lên ngôi. Nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, một trà sĩ am hiểu tường tận về chè Việt đã có những ghi chép về sự kiện này: “…thập kỷ 1960 - 1970, chè tươi bị lùi dần khỏi các quán chè của người  Hà Nội và thay vào đó là các quán cóc bán chè Thái đậm đặc mà người Hà Nội xưa thường gọi là chè Tàu”. Dòng chè Cung đình kiêu sa thủa nào, nay được bình dân hóa ra đại chúng, hóa thân thành chè chén vỉa hè. Trà mạn bước từ những trà thất kiểu cách, trang trọng, nay xuống đường và được vỉa hè hóa bằng hình thức chè chén ở khắp chốn cùng nơi. Âu đó là điều tất yếu phải xảy ra khi tầng lớp vua chúa, thượng lưu bị loại bỏ và chủ nhân của xã hội mới là giai cấp công-nông lên nắm quyền điều hành đất nước. Chè chén chủ yếu dùng loại chè Thái Nguyên, một số quán có uy tín, chỉ chuyên thửa loại chè Tân cương chính hiệu. Mỗi góc phố, mỗi con đường, nơi bến xe, trước cổng trường đại học, nhà máy, xí nghiệp không đâu khuất bóng dáng chè chén.

Thập niên 70 thế kỷ trước, trên đường Điện Biên phủ Hà Nội, có quán chè chén cao

cấp: Quán chè văn nghệ sĩ. Chủ quán là một bà Quí phi của đức vua Bảo Đại. Vẫn giữ lối uống chè trên sập, trịnh trọng theo lối Việt xưa. Ngoài cung cách phục vụ chè ấm cho  nghệ sĩ tụ tập theo nhóm, còn có cả chè chén cho những nghệ sĩ cô đơn, muốn một mình tĩnh tâm với hương chè. Ngoài chè xanh, quán còn bán cả cà phê phin phục vụ lớp trí thức tây học chưa quen vị chát của chè Việt. Đặc sản của quán là loại thuốc lá vấn dài như chiếc đũa do đích thân bà Phi danh giá một thời ngồi cuốn từng điếu bán cho khách. Thời bao cấp, quán chè có thêm tính năng mới: bán chịu. Dù mỗi chén chè chỉ có năm xu, keo dồi, kẹo lạc, thuốc lá Điện biên, Tam đảo, Sông cầu chỉ một hai hào, song chè chén nơi công sở thường được nhiều người chọn cách uống ghi nợ. Các bà chủ quán, không ai thiếu được cuốn sổ ghi nợ, họ chờ đến kỳ lương mới kết sổ thanh toán. Các bà còn linh hoạt kinh doanh, ẩm khách có thể thanh toán theo kiểu “hàng đổi hàng” vốn có từ thời sơ khai. Chỉ bằng dăm cân xi măng, vài thanh sắt vụn, mấy viên gạch…mà họ “lượm” được từ các công trình đang xây dựng đều được các bà chủ quán hóan đổi thành chè chén!

Chè Dạo: Chè dạo là một nét khá riêng trong nghiệp chè Việt. Sử liệu cho thấy nghề này đã được danh nho Lê Quý Đôn nhắc đến trong câu chuyện kể năm Nguyên Hòa thứ

 16 (1548). Lúc này trà không còn là thứ  sản phẩm chỉ dành riêng cho giới quý tộc, mà đã trở thành đồ uống thông dụng trong cả cộng đồng. Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên phong Phạm Quỳnh tước Vinh quận công, phong con trai Quỳnh là Dao tước Phú xuyên hầu. Phạm Quỳnh nguyên quán ở làng ở làng Đặng Xá, huyện Thanh Lâm, đến ngụ cư tại Thôn Bùi Tây xã Thịnh Liệt, nhà nghèo làm nghề bán trà (dạo). Khi Kính Điển lên 2 tuổi, thường đau ốm quặt quẹo luôn, muốn tìm người vú nuôi, Lê Bá Ly bèn sai vợ Phạm Quỳnh vào cung làm vú sữa nuôi Kính Điển. Khi Mạc Kính Điển đăng quang, nghĩ tới nghĩa bảo dưỡng của vợ Quỳnh, cho nên trọng dụng cả hai cha con Phạm Quỳnh: Sai Phạm Quỳnh giữ quyền tiết chế đông đạo; cho Phạm Dao trấn thủ xứ Sơn Nam, rồi thăng đến tước Văn quận công”.  Nghề chè dạo lầm lũi lan tỏa đáp ứng nhu cầu cấp thiếp của giới lao động bình dân, thợ thuyền, phu xe...Lãnh địa của chè dạo là các bến xe, bến tàu . Ở Hà Nội bến tàu thủy sông Hồng, bến xe Long biên, Kim Mã, bến tàu điện bờ Hồ…Thời Hà Nội còn tầu điện, mấy chú bán chè dạo tung hoành khắp các toa tầu, nhẩy lên nhẩy xuống cứ như con thoi. Đồ hành nghề  đơn giản: một tay xách ấm nước chè (thời xa xưa còn ấm đất, sau chuyển ấm nhôm), tay cầm hai cái bát đất, vậy là đủ. Mỗi khi có khách, chú bé rót một chút nước chè tráng bát cho khách yên tâm, hắt đi rồi mới rót bát nước chè sóng sánh bọt mời khách. Chè dạo chỉ bán hai loại: Chè tươi và chè vối. Phần đông người bán là thiếu niên hay các bà già, nhưng từ thời bao cấp đội quân bán Chè dạo hùng hậu hơn và thu hút cả những cô gái trẻ, các bà trung niên…bởi nghề này ít vốn, không cần đào tạo gì mà thu nhập cũng đủ trang trải cuộc sống. Đời sống của những người bán chè dao lam lũ tưởng chừng đơn điệu và buồn tẻ…vậy mà không phải vậy! Vào thập niên 90 thế kỷ trước, mối tình Ngoại của “cô Vân chè chạy” bên bờ hồ Gươm thơ mộng làm xôn sao dư luận một thời. Về hưu “một cục” (Nhà nước trả một lần tiên khi về) không biết làm gì, cô đành chọn nghề bán chè chạy. Đây là loại hình mới kết hợp giữa quán chè và chè dạo sinh ra trong thời bao cấp. Hành trang gần như quán chè xưa: cái phích nước sôi, vài cái ghế đóng sơ sài bằng gỗ thùng tận dụng, dăm bao thuốc lá, gói kẹo vừng, kẹo bột, và tất nhiên không thể thiếu bộ ấm chén. Tất cả thu xếp thật gọn gàng chỉ trong một cái làn nhựa. Tối đến, cô xách làn ra bờ hồ, chọn gốc cây cổ thụ, chân cột đèn và chỉ trong đôi ba phút, quán chè chén của cô đã sẵn sàng phục vụ. Nghiệp vụ chè chạy cần nhất cái tinh mắt, trước hết để nhìn nhanh thấy khách hàng có nhu cầu, sau nữa là kịp phát hiện các trật tự viên, công an để kịp chạy, nếu họ bắt được, bị tịch thu đồ nghề, bị phạt kể như công cốc cả nửa tháng lao động. Vân bán chè chén ở hồ Gươm đầu phía hàng Khay lâu dần thành cũng lắm khách quen. Cô chuyên pha chè Tân Cương thứ thiệt, nên khách kháo nhau tìm đến ngày một đông. Rồi một tối, có vị khách lạ: ông tây ba lô trọc gọi một chén chè, uống thì ít nhưng ngồi ngắm cô suốt buổi cho tới lúc cô dọn hàng…suốt cả tuần sau chàng sinh viên người Pháp thất nghiệp bỏ sang Việt Nam đi du lịch bụi tối nào cũng đến, không để uống chè chỉ để ngồi ngắm bà chủ chè chạy. Và rồi anh chàng ngoại quốc trở thành trợ thủ chè chạy lúc nào không hay: dọn chén cho khách và được việc nhất là cảnh giới công an thu dọn đồ chạy cho lẹ. Nhiều người không khỏi ngỡ ngàng thấy cảnh ông tây xách làn đựng đồ chè chén chạy như bay theo sau bà chủ. Rồi một lần anh tây mạnh bạo, nhân lúc vắng vẻ năm tay bà chủ thổ lộ tỏ tình. Dù hơn chàng cả chục tuổi và dù ông tây nghèo kiết xác vẫn phải nhờ bà chủ chè chạy bao ăn phở sáng, tình yêu vẫn đến với họ. Tình yêu xưa như trái đất nhưng luôn luôn có hương vị mới…và lần này, với họ là hương chè.

                                                                                                                                      Tp.HCM 1-2014

                                                                                            ĐÔNG KINH CƯ SĨ